Deve di più stabilire, e mantenere il buon ordine in Casa, e somministrare di tempo in tempo qualche denaro alla gente di servizio nel caso, che da questi le venga domandato, del quale ne terrà esatto conto, per indi alla fina del mese potersi rimborsare.
L'Apicio moderno II
Deve di più stabilire, e mantenere il buon ordine in Casa, e somministrare di tempo in tempo qualche denaro alla gente di servizio nel caso, che da
Deve saper conoscere perfettamente ogni sorta di Vini forestieri, e qualora non vi fosse in casa Bottigliere, deve egli stesso distinguerne le proprietà, saperli conservare, travasare ed usargli quella diligenza che richiedono, senza eccettuarne la Birra, deve di più sapere quelli, che si devono servire al primo, e secondo Servizio di una Tavola.
L'Apicio moderno II
proprietà, saperli conservare, travasare ed usargli quella diligenza che richiedono, senza eccettuarne la Birra, deve di più sapere quelli, che si devono
Ne' Pranzi grandi si deve aver per regola di servire qualche Antremè di più a motivo che i piatti del primo Servizio sono più grandi di quelli del secondo, e poi vi sono sempre meno tondini di Credenza.
L'Apicio moderno II
Ne' Pranzi grandi si deve aver per regola di servire qualche Antremè di più a motivo che i piatti del primo Servizio sono più grandi di quelli del
Nelle minute de' grandi Pranzi vi sono alcuni Antremè di più, che dipenderà dal Maestro di Casa farne quell'uso che crede; non mi sono servito di una grande quantità di nomi Francesi per maggiore intelligenza di chi legge ma li più semplici, ed intelligibili ad ognuno. Chi vorrà, variarli potrà sceglierne a suo genio nel corpo dell'opera. Il medesimo potrà fare in ordine alle Cene, cioè variarle, crescerle, o diminuirle secondo la Stagione, il suo gusto, e il numero delle Persone.
L'Apicio moderno II
Nelle minute de' grandi Pranzi vi sono alcuni Antremè di più, che dipenderà dal Maestro di Casa farne quell'uso che crede; non mi sono servito di una
Questa si taglia, e si serve come il Pollastro. Li bocconi più buoni sono il petto, e le coscie; queste peraltro sono preferite. Delle interiora se ne formano dei buonissimi crostini.
L'Apicio moderno II
Questa si taglia, e si serve come il Pollastro. Li bocconi più buoni sono il petto, e le coscie; queste peraltro sono preferite. Delle interiora se
Si principia col tagliare idue mezzi petti, e le coscie. Il petto è la parte più squisita, che si taglia in fette per traverso, e cosi si fa dell'Oca, o altro animale grosso di detta specie, tagliandogli il petto come sopra, e le coscie in due parti; il resto come il Gallinaccio.
L'Apicio moderno II
Si principia col tagliare idue mezzi petti, e le coscie. Il petto è la parte più squisita, che si taglia in fette per traverso, e cosi si fa dell'Oca
Noi qui non siamo, che all'oggetto principale cioè di usare la maggiore parsimonia nei Condimenti, poichè i Polli, la Caccia, la Carne di Macello, i Pesci, sono sempre le basi fondamentali di ogni vivanda; circa i Piatti composti, questi gli annovero in un certo modo fra i Condimenti, mentre molte cose unite insieme ne formano una sola; ma queste molte cose, unite insieme con parsimonia, e precisione, formano la massima economia di una buona Cucina, e l'ottima vivanda. Questo è lo scopo di quest'opera; imperocchè la maggior cognizione di un Cuoco, anche del più. semplice privato, è quella di non comprare, ed impiegare nella Composizione delle Vivande, più di quello che porta seco il bisogno; mentre il più delle volte accade, che credendo di farle più esquesite col prodigargli i condimenti, le alterano in guisa, che perdono il loro vero sapore, e spesso sono nel caso di non potersi servire.
L'Apicio moderno II
Cucina, e l'ottima vivanda. Questo è lo scopo di quest'opera; imperocchè la maggior cognizione di un Cuoco, anche del più. semplice privato, è quella di
Questo si fa esattamente nella stessa guisa, come quello al dragoncello, e nel medesimo tempo della stagione. Bisogna però osservare che il basilico sia il più, odoroso, cioè il più picciolo, che chiamasi basilico minore Garofanato.
L'Apicio moderno II
sia il più, odoroso, cioè il più picciolo, che chiamasi basilico minore Garofanato.
Orduvre = Prendete quella quantità di Granelli, che avete di bisogno, tagliateli nel mezzo per lungo, levategli la prima, e seconda pelle premendo col dito, poscia tagliateli in più pezzi, secondo la loro grossezza, avvolgeteli in un panno pulito con un poco di sale.
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col dito, poscia tagliateli in più pezzi, secondo la loro grossezza, avvolgeteli in un panno pulito con un poco di sale.
Ponete questa farsa sulli pezzi del porchetto da latte dopo di averlo tagliato in sette o otto parti eguali, asciugatele, riempitele, e legatele; fatele cuocere in una Bresa leggiera con un bicchiere di vino bianco bollente, e servitele con quella Salsa che più vi piacerà.
L'Apicio moderno II
; fatele cuocere in una Bresa leggiera con un bicchiere di vino bianco bollente, e servitele con quella Salsa che più vi piacerà.
Orduvre = Prendete della carne di majale, che sia più grassa che magra; la migliore è quella, che trovasi tra il petto ed il lardo sopra i tenerumi, tritatela, e conditela con sale fino, e spezie fine, e un poco di finocchio in polvere; riempitene i budelli di quella grossezza, che più sarà di vostro genio e ben puliti, legateli con filo di distanza in distanza, onde formarne le Salciccie, legate anche le due estremità; fatele un poco asciugare, e poscia cuocere sulla gratella, infilate ad uno spiedino, piccatele con una spilla, e servitele guarnite di crostini fritti nello strutto di bel colore.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Prendete della carne di majale, che sia più grassa che magra; la migliore è quella, che trovasi tra il petto ed il lardo sopra i tenerumi
In alcuni paesi, dopo nati gli Agnelli, i pastori hanno molti riguardi per essi; ma nella, campagna di Roma, ed altre parti dello Stato, e dell'Italia, gli Agnelli stanno alla campagna aperta. Quello che si costuma si è, che il Padrone esaminando i suoi Agnelli, fa spoppare quelli Agnellini, che crede più a proposito per vendere: chiamasi questa volgaramente Sbacchiatura, che principia verso la fìne di Novembre e dura quasi a tutto Giugno. Degli altri ne conserva i più forti, se sono femmine per moltiplicare la greggia, e se sono maschi per farne dei Castrati; altrimenti divenendo montoni gli servono a perpetuare la specie. Tre o quattro di loro bastano per un numeroso gregge.
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crede più a proposito per vendere: chiamasi questa volgaramente Sbacchiatura, che principia verso la fìne di Novembre e dura quasi a tutto Giugno. Degli
Pochissimi per altro sono gli Agnelli che vengono castrati. Primo per la prodigiosa quantità che debbono somministrare i mercati di Roma, essendo questo animale l'unico cibo in genere di carne di cui il popolo si nutrisce per lo spazio di due mesi, ed anche più. Secondo perchè la carne di castrato ne' nostri climi meridionali non è generalmente stimata, ed il più sovente ha un sapore e un odore poco grato; benchè nell'Inverno ve ne sia taluno di un eccellente sapore.
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questo animale l'unico cibo in genere di carne di cui il popolo si nutrisce per lo spazio di due mesi, ed anche più. Secondo perchè la carne di castrato
Gli intestini, o budella, la pelle ricoperta; di pelo, o senza pelo, sono oggetti del più grande e lucroso commercio. Questi Animali prosperano assai bene nell'Italia, nella Francia, nell'Inghilterra, nella Germania, nella Persia, nella Tartaria, in una parte della Russia, ed in tutti i climi temperati della Terra.
L'Apicio moderno II
Gli intestini, o budella, la pelle ricoperta; di pelo, o senza pelo, sono oggetti del più grande e lucroso commercio. Questi Animali prosperano assai
Le parti che s‘impiegano alla Cucina sono la Lingua, il Cervello, gli Occhi, le Orecchie, Granelli, le Animelle i Piedi, la Lattughella, il Ciorcello, ossia Coratella, il Collo, la Coda, il Quarto davanti, è più stimato, che quello di dietro.
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, ossia Coratella, il Collo, la Coda, il Quarto davanti, è più stimato, che quello di dietro.
L'Estate qualunque Pranzo si deve preparare in ventiquattro, o al sommo trentasei ore, altrimenti sarà un Pranzo poco buono, come qualche volta accade per il caldo della stagione, o per mancanza di gente che travagli, bisognandone più l'Estate, che l'Inverno.
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accade per il caldo della stagione, o per mancanza di gente che travagli, bisognandone più l'Estate, che l'Inverno.
Deve saper conoscere perfettamente ogni sorta di Vini forestieri, e qualora non vi fosse in casa Bottigliere, deve egli stesso distinguerne le proprietà, saperli conservare, travasare ed usargli quella diligenza che richiedono, senza eccettuarne la Birra. Deve di più sapere quelli, che si devono servire al primo, e secondo Servizio di una Tavola.
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proprietà, saperli conservare, travasare ed usargli quella diligenza che richiedono, senza eccettuarne la Birra. Deve di più sapere quelli, che si devono
Ne' Pranzi grandi si deve aver per regola di servire qualche Antremè di più a motivo che i piatti del primo Servizio sono più grandi di di quelli del secondo, e poi vi sono sempre meno tondini di Credenza.
L'Apicio moderno II
Ne' Pranzi grandi si deve aver per regola di servire qualche Antremè di più a motivo che i piatti del primo Servizio sono più grandi di di quelli del
Nelle minute de' grandi Pranzi vi sono alcuni Antremè di più, che dipenderà dal Maestro di Casa farne quell'uso che crede; non mi sono servito di una grande quantità di nomi Francesi per maggiore intelligenza di chi legge ma li più semplici, ed intelligibili ad ognuno. Chi vorrà, variarli potrà sceglierne a suo genio nel corpo dell'opera. Il medesimo potrà fare in ordine alle Cene, cioè variarle, crescerle, o diminuirle secondo la Stagione, il suo gusto, e il numero delle Persone.
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Nelle minute de' grandi Pranzi vi sono alcuni Antremè di più, che dipenderà dal Maestro di Casa farne quell'uso che crede; non mi sono servito di una
Non si può fare a meno di convenire, che questa maniera di servire sia ottima per le Persone Militari; ma per Soggetti rispettabili, come Sovrani, Principi Grandi, Ambasciatori, ec. si rende un Servizio incomodo, meschino, e poco variato, e sopra tutto mancante di quel bel colpo d'occhio, che chiamasi, di Decorazione. Oltre di ciò si mangierà freddo, se non si ha la precauzione di scaldare alternativamente le vivande, e questo incomoderà non dopo i Comensali; di più alcuni mangeranno prima quelle vivande, che dovrebbero mangiare poco, ed attesa la poca quantità de' Piatti, la Tavola non potrà avere quella varietà, che ne forma la più Gran Magnificenza.
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dopo i Comensali; di più alcuni mangeranno prima quelle vivande, che dovrebbero mangiare poco, ed attesa la poca quantità de' Piatti, la Tavola non potrà
In questo peraltro sono sicuro, che ognuno seguirà quel metodo che gli resterà più comodo, sia per le sue occupazioni, sia per il suo tem- peramento, e sia per la sua ordinaria maniera di vivere.
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In questo peraltro sono sicuro, che ognuno seguirà quel metodo che gli resterà più comodo, sia per le sue occupazioni, sia per il suo tem- peramento
Per la variazione e distribuzione delle Vivande potete scegliere nelle Minute de' Pranzi, tutto ciò che sarà il vostro genio, tanto per il buon Servìzio di qualunque Magnifico Pranzo, come anche per tutto quello che potrete avere di Produzione nelle quattro stagioni dell'anno; restringendosi tutta 1° riforma del metodo Antremè, compresi tra questi ultimi gli Arrosti, diminuendo in tal guisa li Secondo Servizio di Cucina. Per un Ordinario, come ho accennato di sopra, ed anche per un Pranzo di Famiglia, o di Amici, io trovo molto comoda questa riforma. Imperocchè si cuopre la Tavola con maggior facilità, si fa il lavoro con più sollecitudine, si spende meno, e finisce il Pranzo più presto.
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facilità, si fa il lavoro con più sollecitudine, si spende meno, e finisce il Pranzo più presto.
Questa si taglia, e si serve come il Pollastro. Li bocconi più buoni sono il petto, e le coscie; queste peraltro sono preferite. Delle interiora se ne formano dei buonissimi crostini.Si servono soltando li petti e le coscie.
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Questa si taglia, e si serve come il Pollastro. Li bocconi più buoni sono il petto, e le coscie; queste peraltro sono preferite. Delle interiora se
Orduvre = Prendete quella quantità di Granelli, che avete di bisogno, tagliateli nel mezzo per lungo, levategli la prima, e seconda pelle premendo col dito, poscia tagliateli in più pezzi, secondo la loro grossezza, avvolgeteli in un panno pulito con un poco di sale.
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col dito, poscia tagliateli in più pezzi, secondo la loro grossezza, avvolgeteli in un panno pulito con un poco di sale.
Devesl scegliere il capretto giovane di circa un mese, ancor lattante, che non abbia mangiato erba, e che abbia la carne bianca, tenera, grassa, delicata, e grata al gusto. Più Il capretto è giovane, e più abbonda di sugo oleoso e balsamico, che lo rende nutritivo, e proprio a produrre degli ottimi effetti.
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, delicata, e grata al gusto. Più Il capretto è giovane, e più abbonda di sugo oleoso e balsamico, che lo rende nutritivo, e proprio a produrre degli ottimi
In Roma ci vengono recati i capretti da diverse parti, ma quelli provenienti da Civitavecchia vengono riputati ì migliori, e di fatti questi capretti sono grossi, grassi, e di un sapore eccellente. Quando i capretti si vogliono rendere più esquisiti, e delicati si fa loro poppare due capre.
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sono grossi, grassi, e di un sapore eccellente. Quando i capretti si vogliono rendere più esquisiti, e delicati si fa loro poppare due capre.
Noi qui non siamo, che all'oggetto principale cioè di usare la maggiore parsimonia nei Condimenti, poichè i Polli, la Caccia, la Carne di Macello, i Pesci, sono sempre le basi fondamentali di ogni vivanda; circa i Piatti composti, questi gli annovero in un certo modo fra i Condimenti, mentre molte cose unite insieme ne formano una sola; ma queste molte cose, unite insieme con parsimonia, e precisione, formano la massima economia di una buona Cucina, e l'ottima Vivanda. Questo è lo scopo di quest'opera; imperocchè la maggior cognizione di un Cuoco, anche del più semplice privato, è quella di non comprare, ed impiegare nella Composizione delle Vivande, più di quello che porta seco il bisogno; mentre il più delle volte accade, che credendo di farle più esquesite col prodigargli i condimenti, le alterano in guisa, che perdono il loro vero sapore, e spesso sono nel caso di non potersi mangiare.
L'Apicio moderno II
Cucina, e l'ottima Vivanda. Questo è lo scopo di quest'opera; imperocchè la maggior cognizione di un Cuoco, anche del più semplice privato, è quella di
Più l'abbaccio cresce in età, e meno contiene delle parti vischiose e mucillaginose, poichè a misura che la fermentazione del suo sangue aumenta, essa attenua e caccia al di fuori le materie lente e grossolane che conteneva, ed allora diviene agnello.
L'Apicio moderno II
Più l'abbaccio cresce in età, e meno contiene delle parti vischiose e mucillaginose, poichè a misura che la fermentazione del suo sangue aumenta
Il majale è un animale quadrupede, che è stato posto nel numero degli ani, ali, a piede forcuto e che non ruminano. Il majale è del genere del cignale, ed è divenuto domestico tra di noi per mezzo della servitù. Si può riguardare il majale d'Europa come un cignale degenerato dalla sua specie. Il majale non differisce dal cignale nell'esteriore, se non in ciò che ha più picciole difese, e meno taglienti, il grugno più debole, la testa più corta, ha ancora i piedi più piccoli, le punte meno separate, ed il pelo non sempre nero, la sua coda è più lunga e attorcigliata; è coperto come il cignale di setole dure e pieghevoli, di color nero o bianco, o bruno, e talvolta pezzato.
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majale non differisce dal cignale nell'esteriore, se non in ciò che ha più picciole difese, e meno taglienti, il grugno più debole, la testa più corta
Ponete questa farsa sulli pezzi del porchetto da latte dopo di averlo tagliato in sette o otto parti eguali, asciugatele, riempitele, e legatele; fatele cuocere in una bresa leggiera con un bicchiere di vino bianco bollente, e servitele con quella Salsa che più vi piacerà.
L'Apicio moderno II
; fatele cuocere in una bresa leggiera con un bicchiere di vino bianco bollente, e servitele con quella Salsa che più vi piacerà.
Orduvre = Prendete della carne di majale, che sia più grassa che magra; la migliore è quella, che trovasi tra il petto ed il lardo sopra i tenerumi, tritatela, e conditela con sale fino, e spezie fine, e un poco di finocchio in polvere; riempitene i budelli di quella grossezza, che più sarà di vostro genio e ben puliti, legateli con filo di distanza in distanza, onde formarne le Salciccie, legate anche le due estremità; fatele un poco asciugare, e poscia cuocere sulla gratella, infilate ad uno spiedino, piccatele con una spilla, e servitele guarnite di crostini fritti nello strutto di bel colore. Nell'atto che cuociono piccatele con una spilla.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Prendete della carne di majale, che sia più grassa che magra; la migliore è quella, che trovasi tra il petto ed il lardo sopra i tenerumi
Dunque in due modi differenti si possono Ingrassare i Polli: uno è Francese, e l'altro è Italiano. Il metodo Francese è quello della macchina, e non s'impara perfettamente che con l'esperienza, non ingrassa che la picciola Polleria; mentre per il gallinaccio, gallinaccietto, cappone, capponessa, oca, anitra ec, un tale metodo non è sufficiente ad ingrassare questi volatili.perchè difficilmente prendono cibo con la plomba. Quello Italiano è più facile, più sicuro, richiede meno fastidio, ed ingrassa perfettamente bene ogni sorta di Polleria-, ma mediante un tempo più lungo, ed una spesa maggiore.
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, oca, anitra ec, un tale metodo non è sufficiente ad ingrassare questi volatili.perchè difficilmente prendono cibo con la plomba. Quello Italiano è più
Si possono ancora questi Polli ingrassare senza imboccare, ma vi vuole molto tempo di più. Sotto il sistema d'imboccarli vi vogliono circa quaranta giorni; ciò che non si otterrebbe in due mesi mangiando da loro, dandogli in questo caso granturco sano cotto, mescolato con tritelììno allungato con latte caldo, o acqua ma il latte sarà sempre preferìbile, e più atto all'ingrasso.
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Si possono ancora questi Polli ingrassare senza imboccare, ma vi vuole molto tempo di più. Sotto il sistema d'imboccarli vi vogliono circa quaranta
Quando averete pollastri, pollanchette, pollanche, capponi, tocchini, gallinaccietti ec. ; ponete questi polli in gabbie separate, dandogli il solito nutrimento di tritellino impastato con acqua tiepida. Allorchè averete di bisogno d'ingrassare alcuni di questi polli, col metodo della Plomba; principiate quindici, o venti giorni prima di volerne far uso per la cucina, ed ingrassateli nel modo di sopra indicato, ed a misura che ingrassano ve ne potete servire. Per gli altri ai quali il metodo della Plomba non conviene, principiate ad ingrassarli con gnocchetti, venti, o al più trenta giorni prima di volervene servire; e per quelli Polli, che volete ingrassare naturalmente potete incominciare due mesi prima, colla giusta prevenzione, che più presto sanano al loro perfetto ingrassamento, più presto ne potete far'uso.
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potete servire. Per gli altri ai quali il metodo della Plomba non conviene, principiate ad ingrassarli con gnocchetti, venti, o al più trenta giorni
Orduvre = Io non parlo qui di tante vivande che si fanno con i filetti di Pollanche cotte arrosto, riserbandomi di parlare sopra di ciò alla fine di quest'Opera, mentre sono vivande già cotte, e di più stata di già servite sulla Tavola.
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quest'Opera, mentre sono vivande già cotte, e di più stata di già servite sulla Tavola.
Accademia della crusca